Tazón de cebada y sésamo

La cebada es muy común. Puede encontrarla fácilmente, a menudo vendida en paquetes genéricos, expuesta al lado de las bolsas de guisantes secos y frijoles blancos en el estante más bajo del supermercado de su vecindario.

La cebada es familiar. No está de moda o es rara o exótica, adjetivos demasiado propensos a ser fijados a otros granos, como la quinua, tef o freekeh. Puede que no tenga el caché del farro, su pariente italiano. Más bien, la cebada es más como el cereal de su abuela: reconfortante y nutritiva, llenando ollas de sopas y guisos a fuego lento.

El más antiguo de todos los cereales cultivados, los granos de cebada fueron enterrados con momias egipcias y utilizados como forma de medición en la Inglaterra medieval.

Es una hierba adaptable que crece en climas tan diversos como el Círculo Polar Ártico y Etiopía, y esa adaptabilidad lo ha convertido en un cereal multicultural, hervido a fuego lento en diversas cremas, guisos y sopas desde Escocia hasta Europa Oriental y Persia.

La cebada también es, no lo olvide, deliciosa. Porque ese es un mejor adjetivo que “sano”, que también lo es. De sabor a nuez y textura ligeramente masticable, el grano puede ser cocinado en todo tipo de platos alegres.

En todo el mundo, la mayor parte de la cebada cosechada para uso culinario es perlada, el proceso de perlado raspa la cáscara dura e incomestible del grano, lo que también acelera la cocción. A pesar de que el descascarillado elimina una buena parte del salvado, sigue siendo muy alto en fibra.

Si lo que desea son granos enteros, busque cebada sin cáscara, una variedad que crece con una cáscara suelta que puede ser descascarada sin dañar el salvado. (En la mayoría de las recetas se puede utilizar cebada sin cascarilla en lugar de cebada perlada).

También está la cebada malteada, germinada y tostada en seco para convertir los almidones en azúcar, una antigua tradición que beneficia a la elaboración de la cerveza. Obtenga el mismo sabor y el dorado del jarabe de malta de cebada.

Disponible en las tiendas de alimentos naturales, el jarabe es oscuro y dulce, pero sin las cualidades metálicas de la melaza.

Utilícelo en una buena dosis de barras de granola que también contienen cebada enrollada, un copo que se parece mucho a la avena tradicional. Al igual que los copos de avena, la cebada se cuece al vapor, se aplasta y se seca. Si se consume cruda, la cebada enrollada es más crujiente.

En cuanto a qué hacer con esa bolsa de cebada perlada, tal vez tome algunos consejos de los japoneses, que tienen una larga tradición de cultivar cebada y usarla de manera creativa (incluyendo el té).

Después de hervir los granos al dente como si fuera pasta, trate de mezclar cebada tierna con aderezo de ajonjolí frío y servirlo en un tazón con muchas verduras frescas para otra versión de la tendencia actual de “Comer en Tazones”.

O siga el ejemplo de la abuela y haga una avena, otro plato de moda. Este hervor más largo de cebada perlada y avena cortada a fuego lento crea una avena calmante que puede ser cubierta con jarabe y crema y un poco de bayas para un dulce comienzo del día.

O tome ese mismo cereal caliente y póngale encima hongos salteados, un huevo escalfado (por supuesto), parmesano rallado y un cucharón de caldo de hierbas y tendrá un plato elevado pero reconfortante que es perfecto para servir a cualquier hora.

No se puede negar la maravilla de platos como la sopa de ternera y cebada, pero cocinar el grano de formas nuevas e inesperadas nos permite redescubrir la versatilidad, el sabor pleno y el simple placer de comer cebada.

Jeanne Kelley es una cocinera de Los Ángeles y autora de libros de cocina que también escribe en www.jeannekelleykitchen.com

Tiempo total de preparación: 1 hora | Para 4 personas

Aderezo

· 1/3 taza de vinagre de vino de arroz sin condimentar

· 1/3 taza de pasta de tahini

· 3 cucharadas de aceite de sésamo tostado

· 2 cucharadas de salvado de arroz o aceite de semilla de uva

· 1 cucharada de jengibre fresco pelado y finamente rallado

· 1 cucharada de salsa de soja tamari

· 4 cucharaditas de azúcar morena

· 1 diente de ajo grande, machacado con una prensa para ajos

PASO 1

En un tazón, bata el vinagre, el tahini, los aceites, el jengibre, la salsa de soja, el azúcar y el ajo. Esto hace alrededor de 3/4 de taza de aderezo, que se mantendrá hasta por 4 días, cubierto y refrigerado.

Tazón de cebada

· 1 cuarto de agua

· 1 taza de cebada perlada

· 1/2 cucharadita de sal

· Aderezo preparado

· 6 tazas de verduras mixtas, como mizuna, rúcula, espinaca y col rizada

· 2 cebollas verdes, rebanadas

· 1 sandía pequeña o rábano de invierno, cortado en tajadas finas

· 1 cucharada de vinagre de vino de arroz

· Pizca de azúcar

· 1 aguacate grande, pelado y cortado en rebanadas

· 1/2 taza de semillas de ajonjolí o anacardos tostados, picados en trozos grandes

· Ajonjolí negro tostado

PASO 1
En una cacerola pesada, hierva el agua, la cebada y la sal a fuego medio-alto. Cocine hasta que la cebada esté tierna, revolviendo una o dos veces, de 25 a 35 minutos. Escurrir la cebada y enfriar completamente. La cebada puede prepararse con hasta 3 días de anticipación; cúbrala y refrigérela antes de usarla.

PASO 2
En un tazón grande, mezcle las verduras con 1/4 de taza de aderezo. Divida las verduras en 4 tazones de servir. Mezcle la cebada, la cebolla verde y 1/4 de taza de aderezo en el mismo tazón. Ponga la cebada encima o al lado de las verduras, dividiéndola uniformemente.

Coloque las rodajas de rábano en un bol pequeño y espolvoree con sal. Añada el vinagre y el azúcar y mezcle hasta que las rodajas de rábano se ablanden ligeramente, unos 30 segundos. Dividir las rebanadas entre los cuencos. Cubra con rebanadas de aguacate. Rocíe el aderezo restante sobre el tazón. Espolvorear con anacardos y semillas de sésamo y servir.

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