¿Antojo de pollo kung pao? He aquí una receta infalible para el clásico

Este es el pollo kung pao que la mayoría de nosotros conocemos y amamos. Cubos de pechuga de pollo, chiles secos, cebollines, ajo, jengibre y cacahuetes que están cubiertos con una salsa sedosa, con granos enteros de pimienta de Sichuan añadiendo su característico picante calor.

Procede de Chengdu y es emblemático de la combinación de la cocina regional de lo dulce y lo agrio, que se conoce como “con sabor a lichi” porque su perfil de sabor recuerda a la fruta.

La mezcla del calor del chile y el picante calor, conocida como “ma la”, también representa la cocina clásica de Chengdu.

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Pollo Kung Pao estilo Chengdu

Kung Pao Ji Ding 宫保鸡丁

Tiempo total de preparación: 20 minutos. Rinde 4 porciones.

Ingredientes para el Pollo marinado

• 10 onzas de pechuga de pollo deshuesada y sin piel (1 grande o 2 pequeñas), cortada en cubos de ½ pulgada
• 1½ cucharadas de fécula de patata
• 2 cucharaditas de salsa de soja ligera
• 1 cucharadita de vino Shaoxing
• ½ cucharadita de sal kosher

Salsa

• 2 cucharadas de azúcar superfina o granulada
• 2 cucharadas de vinagre (negro chino) Chinkiang
• 1½ cucharadas de caldo de pollo casero o sin sal comprado en la tienda o agua
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de salsa de soja ligera
• ¾ cucharadita de salsa de soja oscura
• ¾ cucharadita de fécula de patata

Salteado

• ¼ taza de aceite vegetal
• 12 chiles secos de Sichuan, cortados a la mitad y sin semillas
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuan en grano
• 3 dientes de ajo, cortados en rodajas
• Pieza de 2 pulgadas de jengibre fresco, pelado y cortado en rebanadas
• 5 cebollines, sólo las partes blancas, cortados en trozos de ½ pulgada
• ½ taza de cacahuates tostados o fritos sin sal

Instrucciones

PASO 1
Para el pollo marinado: Coloque el pollo en un tazón, añada la fécula de patata, la salsa de soja, el vino, la sal y 1½ cucharadas de agua fría. Mezclar hasta que estén uniformemente cubiertos.

PASO 2
Para la salsa: Mezcle el azúcar, el vinagre, el caldo, el aceite de sésamo, las dos salsas de soja y la fécula en un recipiente pequeño. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Si sumerge el dedo, debería poder saborear el ligero sabor agridulce, o “lichi”, del sabor básico del plato.

PASO 3
Para saltear: Caliente un wok bien sazonado, una sartén grande de hierro fundido u otra sartén grande a fuego muy alto. Agregue el aceite, revuelva cuidadosamente para cubrir el fondo y los lados, e inmediatamente agregue los chiles y los granos de pimienta.

Sabor

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Saltee brevemente, sólo hasta que los chiles estén fragantes y oscuros pero no quemados, unos 15 segundos. Vierta el pollo marinado y revuelva para separarlo.

Tan pronto como los trozos se hayan separado, añada el ajo, el jengibre y los blancos de cebollín y saltee hasta que huelan delicioso y el pollo esté bien cocido, de 3 a 4 minutos. Pruebe una pieza cortándola por la mitad para asegurarse de que este cocida.

PASO 4
Vierta la salsa en el centro del wok, espere uno o dos segundos, luego revuelva a medida que la salsa se espese y cubra el pollo, de 1 a 2 minutos. Mezclar los cacahuetes y servir inmediatamente.

Adaptado de “The Food of Sichuan” de Fuchsia Dunlop.

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