Reciba el 2022 con alimentos simbólicos

En el sur de Estados Unidos hay un dicho: los guisantes por centavos, las verduras por dólares y el pan de maíz por oro. El Hoppin’ John, (guisantes de ojo negro y arroz), la col rizada salteada y el pan de maíz en sartén de hierro son platos que, para muchos, están relacionados con la prosperidad y la suerte en el Año Nuevo. También presentan ingredientes y técnicas asociadas a la gastronomía negra. Para su comida de Año Nuevo, intente servir uno o varios de estos platos tradicionales, o variaciones de los mismos.

El Hoppin’ John de Jonathan Gold simplifica la preparación y cocina el picante en el plato en lugar de añadirlo al final. Esta ensalada de guisantes de ojo negro, aderezada con zumo de lima y aceite de oliva, es una preparación senegalesa que aporta mucho color al plato. El hummus de guisantes negros de Little Beast lleva el concepto del Hoppin’ John en una dirección totalmente diferente.

Dé a las coles un perfil de sabor diferente con Sukuma Wiki, un salteado nigeriano de col rizada con ajo y jengibre. Los cuadrados de col son como un quiche muy denso sin crema y sin la molesta corteza. Y estas verduras de california utilizan una variedad de hortalizas y obtienen un sabor ahumado al asar los tallos de acelga.

Este pan de maíz vegano en sartén de hierro es una variación estupenda. El pan de maíz con jalapeños de Brothers agrega algo de calor a la fiesta y el pan de maíz en sartén de hierro bruleado de Zynodia añade, sí, una fina y crujiente capa de caramelo por encima.

Cualquier combinación de estos sabrosos platos permitirá disfrutar de una agradable comida y de una buena conversación sobre lo que usted y sus acompañantes desean para el próximo año.

A continuación, compartimos una de las recetas:

Hoppin’ John

Tiempo total de preparación: 2 horas, más 7 horas de remojo

Rinde de 2 a 4 porciones

En Dakar, Senegal, se llama thiebou niébé (che-boo nee-eb-bay). Es un plato que viajó a través del Pasaje Medio, guardado en la memoria de los africanos esclavizados que construyeron lo que Karen Hess llamó Carolina Rice Kitchen. El pescado ahumado y fermentado halal de África occidental se cambió a la fuerza por el cerdo ahumado de Lowcountry y el cristianismo. Hoy en día, es un plato que se disfruta tradicionalmente alrededor del Año Nuevo para la buena suerte. A mí se me antoja durante todo el año. Hoppin’ John es la historia de la cocina afroamericana en un tazón.

Así es como lo hacía mi madre. La receta exige hacer una olla de guisantes de ojo negro y una gran tanda de arroz cocido, ambos elementos del Hoppin’ John, en cantidades superiores a las que necesitará para el plato terminado. Puede guardar las sobras en el refrigerador para volver a hacer el platillo más tarde, o puede multiplicar el tocino, el jamón y el repollo utilizados para terminar el plato y cocinarlos en tandas a fin de tener el guiso terminado que alimente a más personas.

Ingredientes:

Para los guisantes de ojo negro y el arroz:

• 1 libra de guisantes de ojo negro secos
  
• 2 zanahorias medianas, peladas
  
• 1 cebolla amarilla grande
  
• 1 tallo de apio
  
• 1 jalapeño, sin tallo
  
• 4 dientes de ajo
  
• 8 ramitas de tomillo, atadas con hilo de cocina
  
• 2 hojas de laurel, divididas
  
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  
• Sal kosher
  
• 2 tazas de arroz basmati
  
• 4 cucharadas de mantequilla salada
  

Para terminar:

• 4 rebanadas u 8 onzas de tocino ahumado de madera de manzano de corte grueso
  
• 4 onzas de jamón campestre, cortado en cubos
  
• ¼ de cabeza de col, descorazonada y cortada en trozos grandes
  
• Cebolletas en rodajas y salsa picante, para servir
  

Instrucciones:

PASO 1

El día antes, prepare y cocine los guisantes: vierta los guisantes en un recipiente grande, cúbralos con abundante agua fría y déjelos en remojo durante 4 horas.

PASO 2

Mientras tanto, corte en dados las zanahorias, la cebolla, el apio y el jalapeño, y pique finamente el ajo. Mezcle las verduras en un recipiente y añada el manojo de ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel.

PASO 3

Cocine los guisantes: caliente el aceite de oliva en una cacerola grande o en una olla de fondo grueso a fuego alto hasta que empiece a ondular. Agregue las verduras y las hierbas picadas, sazone con una pizca grande de sal y baje el fuego a medio-alto. Cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas estén translúcidas, de 6 a 8 minutos. Escurra los guisantes y añádalos a la olla. Vierta agua suficiente para cubrir los guisantes al menos 2 pulgadas y llévelos a ebullición. Deje que hierva durante 5 minutos y, a continuación, reduzca el fuego para mantener un hervor suave. Cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que las judías estén lo suficientemente tiernas como para poder apretarlas entre el pulgar y el índice (tener una cuchara ranurada a mano ayuda a sacar los guisantes), entre 20 y 30 minutos. Después de unos 20 minutos, comience a comprobar la ternura, verificando cada 5 minutos.

PASO 4

Cuando los guisantes estén hechos, retire la olla del fuego y sazone el caldo con sal hasta que tenga un sabor delicioso (normalmente es una cantidad considerable). Deje que los guisantes se enfríen a temperatura ambiente y luego refrigérelos en el líquido en el que se cocinaron: éste es su potlikker.

PASO 5

Al día siguiente, vierta el arroz en un recipiente grande, cúbralo con abundante agua fría y déjelo remojar durante 3 horas.

PASO 6

Ponga una olla grande de agua a hervir con la hoja de laurel restante. Mientras tanto, escurra el arroz y enjuáguelo en varios cambios de agua hasta que salga clara, y luego escúrralo una vez más. Agregue el arroz a la olla (quiere que los granos de arroz den una vuelta en el agua) y cocine hasta que el arroz esté al dente, de 15 a 20 minutos. Escurra el arroz y vuelva a ponerlo en la olla. Añada la mantequilla y, a continuación, coloque un paño de cocina limpio lo suficientemente grande como para que sus orillas cuelguen sobre el borde de la olla y asegúrelo con la tapa. Deje que el vapor residual termine de cocinar el arroz durante 5 minutos. Retire la tapa, esponje con un tenedor mientras incorpora la mantequilla y tape hasta que esté listo para usar.

PASO 7

Mientras se cocina el arroz, caliente una sartén grande y profunda a fuego alto. Agregue el tocino y luego reduzca el fuego a medio y cocine hasta que esté crujiente; a mí me gusta que quede un poco masticable. Retire el tocino y colóquelo en un plato cubierto con papel de cocina para escurrirlo.

PASO 8

Añada el jamón a la grasa del tocino en la sartén y cocine, revolviendo, hasta que se dore ligeramente y se caliente, de 2 a 3 minutos. Con una cuchara ranurada, retire el jamón y escúrralo en el plato junto al tocino.

PASO 9

Por último, agregue la col a la misma sartén, sazone con una pizca de sal y revuélvala para cubrirla con la grasa del tocino. Coloque la olla de guisantes cocidos y un cucharón junto a la sartén, vierta un cucharón de potlikker a la col y utilice una cuchara de madera para eliminar los trozos marrones que se han acumulado en el fondo de la sartén mientras se revuelve. Repita este proceso, esperando a que cada adición de potlikker se cocine antes de agregar otra, hasta que la col esté tierna, de 12 a 15 minutos.

PASO 10

Una vez que la col esté tierna, utilice una cuchara ranurada para añadir 1 taza de guisantes, seguida de 1 taza de arroz, el jamón y el tocino, desmenuzado en trozos del tamaño de un bocado. Revuelva para combinar y pruebe para condimentar. Coloque en tazones, cubra con cebolletas y sirva con salsa picante al lado.

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