Cocineras tradicionales, portadoras de antiguos saberes y sabores de México

Las mujeres son las principales transmisoras culinarias de los pueblos mexicanos en los que su persistencia en mantener vivas las tradiciones las colocan como portadoras de saberes y sabores prehispánicos.

Recetas originales de la cocina ancestral mexicana son preservadas y transmitidas por mujeres que pusieron en alto a México en el mundo cuando la UNESCO la reconoció como Patrimonio Cultural de la Humanidad en 2010.

María Brígida usa un vestido típico del estado suroriental de Yucatán del que destacan coloridas flores sobre la manta, tanto como sus ojos claros en su rostro moreno y sonriente. Participa en el V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, del 5 al 8 de octubre en Ciudad de México.

Es originaria de Tixcacalcupul, donde al morir su madre quedó bajo el cuidado de sus abuelos, de quienes heredó el sazón. Hoy enseña a sus hijos para conservar la tradicional comida yucateca, que define e Efe como “sabrosa y diferente”.

Desde Copoya, localidad perteneciente al municipio de Tuxtla Gutiérrez, capital del estado de Chiapas, también en el sureste, las cocineras ganadoras del Primer Premio al Mérito de la Gastronomía Mexicana cuentan a Efe su gran labor para salvaguardar ancestrales recetas que estaban por perderse.

Surisadai Guzmán aprendió viendo y ayudando desde niña a su abuela en su natal Copoya. Ella e Ivette Gamboa hicieron un llamado a las mujeres del pueblo a realizar un concurso de comida que terminó estableciéndose como una exquisita experiencia cada domingo.

Aunque es odontóloga, su corazón la inclina a ser una aferrada defensora de la cocina zoque, etnia de los estados de Chiapas, Oaxaca y Tabasco. “Mi abuelita cocinaba con leña, yo le ayudaba a hacer tortillas hechas a mano”, narra Surisadai.

Su compañera María Isidra es “comidera”, una mujer que cocina para vender, y también es portadora de recetas, técnicas y secretos que su abuela Carmen Álvarez, nacida a principios del siglo XX, le compartió desde su infancia.

“De ella me guiaba yo, veía que ella hacía comida y me gustaba lo que hacía. Mole, cochito, chiles rellenos, barbacoa; todas las comidas que me pidan yo se las hago”, presume.

Dolores Pacheco es del sureño estado de Oaxaca, donde “la gastronomía es muy extensa” al contar con “diferentes platillos como el amarillo, el coloradito, los chapulines, las empanadas, el mole, el quesillo, el verde”.

La especialista del tejate -bebida prehispánica hecha con maíz, cacao, almendra de mamey y flor “rosita de cacao” que preparaban los indígenas zapotecas- afirma que no es lo mismo moler en el metate (mortero de piedra de origen prehispánico) que en licuadora los ingredientes de esta “bebida nutritiva y natural que seguimos conservando desde hace siglos”.

De Yucatán (sureste), Brígida destaca la chaya, planta conocida como la espinaca maya, y la yuca, un tipo de tubérculo, como los ingredientes locales más usados, aunque en la cocina “más de pueblo” se hacen platillos como pipián de frijol, chirimole de frijol o frijol de puerco.

“Con frijol haces tantas comidas que puedes sacar como cinco tipos donde solo pasan por ellos ingredientes diferentes”, explica.

Otras de sus especialidades son relleno negro, carne de pavo y puerco con una mezcla de chiles, así como mechado, platillos en los que suele usar muchos “recados”, como nombran a los condimentos que acentúan el sabor de la cocina maya.

Además, en su ardua lucha por darle continuidad histórica a la cocina mexicana, estas mujeres hallaron la forma de generar ingresos para sus hogares.

“Yo no sabía leer ni escribir. Cuando murió mi mamá me sacaron de la escuela para andar de pobre trabajando todo el día. No quería esa vida para mis hijos, así que sacrifiqué mi vida para que no faltara dinero para sus estudios”, relata Brígida. Cinco de sus hijos terminaron su carrera y los otros tres el bachillerato.

En Oaxaca “nosotros vivimos de esto, es nuestra fuente de trabajo, de esto depende nuestra vida, así que estamos dando a conocer nuestros productos para nuestro sustento”, dice Dolores.

Las mujeres chiapanecas de Copoya lograron reactivar la economía local y el turismo con la venta de comidas tradicionales de la cultura zoque.

“De ahí sacan para sus gastos o estudios. Hay señoras que no tenían ingresos y hoy tienen un empleo propio para poder generarlos”, cuenta Surisadai.

Agrega que los turistas llegaban a conocer el Cristo de Chiapas cercano a Copoya y se iban, pero “ahora vienen a conocer y pasan a comer”.