Elote en vaso: una tradición de las fiestas patrias

Con limón, mayonesa, chile en polvo y queso rallado, los esquites —granos hervidos del elote— son el antojito callejero por excelencia, un infaltable durante las fiestas patrias.

Tradicionalmente se sirven en vaso, con un poco del jugo de cocción y se acompañan con todo tipo de aderezos, aunque para el investigador gastronómico José Iturriaga, los clásicos deben servirse solo con limón.

Aunque su preparación es rápida y sencilla, Pedro Aquilano, elotero desde hace 20 años, detalla que el secreto está en la cocción.

“Pueden prepararse con cualquier variedad, desde elotes blancos hasta azules, siempre y cuando sean de grano pequeño.

“Lo más importante es la manera en que se cuecen: primero, hay que precocer las mazorcas tiernas en agua con tequesquite -sal natural con bicarbonato de sodio-, y después, desgranar y sudar con hojas frescas de epazote”.

Además de la cocción, la manera en que se sirven los granos marca la diferencia, ya que los aderezos en exceso tienden a opacar el delicado sabor del elote.

“Después de guisarlos es importante agregar un poco de sal refinada para dejarlos en su punto. Ya listos se puede poner mayonesa, limón y hasta queso rallado.

Al igual que muchas otras preparaciones de la cocina tradicional mexicana, los esquites actuales son resultado del mestizaje culinario vivido en México a lo largo de 500 años de influencia extranjera.

Las viejas leyendas, transmitidas oralmente por generaciones, cuentan que los esquites —del náhuatl ‘maíz tostado’— fueron creados por Tlazocihuapill, la única mujer que gobernó a los xochimilcas y quien dio vida a platillos como el necuatolli, atole con miel, o los tlapiques, envoltorios en hoja de tamal.

Sin embargo, para José Iturriaga, los esquites que se conocen en la actualidad son preparaciones mestizas.

“Pudieron ser prehispánicos por el elote, el epazote y el chile, pero sin un ingrediente fundamental que es el limón, el cual llegó con los españoles, y mucho menos con los inventos modernos del queso y la mayonesa.

“La mayonesa, que se añade en los esquites a lo largo de la República, no es más que una influencia francesa del siglo xix”, detalla.

Esquites placeros

6 porciones

Grado de dificultad: sencillo

12 elotes tiernos pelados

2 cucharadas de tequesquite o sal de grano

1 cucharada de aceite vegetal

1 cebolla picada

1 cucharada de mantequilla

2 ramas de epazote fresco

Sal

Montaje

3 limones, el jugo

6 cucharadas de mayonesa

Chile piquín en polvo

Preparación: 1 hora y 30 minutos

Cocer los elotes en agua con tequesquite hasta suavizar. Desgranar las mazorcas con la ayuda de un cuchillo y reservar.

Calentar una cazuela de barro con aceite vegetal y acitronar la cebolla.

Incorporar los granos precocidos, mantequilla y epazote mezclando con una pala de madera. Rectificar sazón y tapar con plástico de cocina para sudar.

Montaje

Servir con jugo de limón, mayonesa y chile piquín al gusto.