El dulce encanto de los plátanos maduritos

Por Agencia Reforma

Nov. 20, 2017 4:11 PM PT

Rico en magnesio, potasio y ácido fólico, el plátano es un gran aliado en la cocina dulce.

“Su misma naturaleza y su alto contenido de almidones y azúcares, hacen al plátano idóneo para elaborar postres sin gluten o sin azúcar añadida.

“Para tener un sabor más pronunciado y mayor cantidad de endulzantes naturales, lo mejor es elegir piezas en una etapa madura, esas que ya están con muchas manchas negras”, recomienda Aldo Saavedra, chef de Bonsanco Pasteleros.

Panqué de plátano

12 porciones | 1½ horas | Nivel: sencillo

- 6 plátanos tabasco maduros
- 420 gramos de azúcar
- 135 gramos de mantequilla sin sal
- 4 huevos
- 380 gramos de harina
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 100 gramos de nueces troceadas
- 100 gramos de chispas chocolate
- 1 cucharada de canela en polvo

Preparación
Pelar los plátanos y machacar con el azúcar hasta formar un puré. Derretir la mantequilla e integrar. Añadir, sin dejar de mezclar, los huevos, la harina, la sal, el polvo para hornear, las nueces, las chispas y la canela. Verter en moldes para panqué previamente engrasados y enharinados. Hornear a 180 °C por 1 hora o hasta que al insertar un palillo éste salga limpio.

Galletas de plátano

12 porciones | 40 minutos | Nivel: sencillo

- 135 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 150 gramos de azúcar moscabado
- ¼ de cucharadita de sal
- 1 plátano tabasco maduro
- 2 huevos
- 360 gramos de harina
- ¼ de cucharadita de polvo para hornear
- ½ taza de avellana troceada
- ½ taza de chispas de chocolate
- 1 cucharada de extracto de vainilla

Preparación
Batir la mantequilla con el azúcar y la sal. Agregar, sin dejar de batir, el plátano y los huevos pieza por pieza. Integrar la harina y el polvo para hornear. Dejar de batir y, con ayuda de una espátula, mezclar las avellanas, las chispas y la vainilla. Moldear bolitas con las manos, aplastar ligeramente y colocar con suficiente separación sobre una charola previamente engrasada y enharinada. Hornear a 180 °C durante 15 minutos o hasta dorar ligeramente.

Tarta de plátano y requesón

10 porciones | 1 hora | Nivel: medio

Base

- 125 gramos de mantequilla fría
- 125 gramos de azúcar glass
- 250 gramos de harina
- 1 huevo

Ganache

- 335 mililitros de crema para batir
- 300 gramos de chocolate amargo
- 25 gramos de mantequilla

Montaje

- 2 tazas de requesón
- ¼ de azúcar
- 2 plátanos machos maduros
- 1 cucharada de azúcar

Base

Mezclar, con ayuda de un tenedor, la mantequilla, el azúcar y la harina hasta obtener una especie de arena húmeda. Incorporar el huevo hasta formar una masa homogénea. Envolver con plástico autoadherible y refrigerar. Engrasar y enharinar 10 moldes para tarta.
Estirar la masa con un rodillo y, con ayuda de uno de los moldes, cortar 10 circunferencias un poco sobradas del borde. Colocar un círculo sobre cada molde y picar con un tenedor. Hornear a 180 °C por 7 minutos.

Ganache

Calentar la crema hasta que suelte el primer hervor. Integrar el chocolate y la mantequilla. Mezclar hasta tener un textura homogénea y dejar reposar.

Montaje

Rellenar cada base hasta la mitad con el ganache. Refrigerar hasta endurecer.
Mezclar el requesón con el azúcar. Rellenar el resto de las bases. Cortar el plátano en rodajas y espolvorear con el azúcar. Caramelizar con ayuda de un soplete y colocar sobre las tartas. Decorar con un poco del ganache sobrante.

Pastel de caramelo y plátano

12 porciones | 1¼ horas | Nivel: sencillo

Bizcocho

- 400 gramos de sirope de caramelo*
- 4 huevos
- 50 gramos de mantequilla derretida
- 120 gramos de harina
- 1 cucharada de polvo para hornear

Cremoso de plátano

- 20 gramos de mantequilla
- 1 plátano tabasco firme
- 25 gramos de azúcar

Montaje

- ½ taza de dulce de leche
*En tiendas de repostería o de insumos para cafeterías

Preparación

Bizcocho

Batir el sirope con los huevos y la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar, sin dejar de batir, la harina y el polvo para hornear. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 180 °C por 45 minutos.

Cremoso de plátano

Calentar la mantequilla. Cortar el plátano en cubos pequeños y dorar. Agregar el azúcar y dejar caramelizar sin mover. Vaciar la mezcla sobre un tapete siliconado y dejar enfriar.